Un saumon en mosaïque, d’un bleu argenté et à l’œil doré, bondit de la fontaine située devant le Burren Smokehouse. Cette sculpture de Vincent Browne, un artiste irlandais de renom, symbolise le Saumon de la Connaissance, une créature magique et insaisissable qui, selon la légende, confère toute la sagesse du monde à celui qui le goûte.

Birgitta Curtin, fondatrice du fumoir artisanal de Lisdoonvarna, n’attribuerait pas forcément de tels pouvoirs aux saumons biologiques des bassins glacés du large de la côte. Mais chaque année, la réputation de ce poisson fumé attire des milliers de visiteurs dans la maison en calcaire. Le poisson est à ce point exquis qu’en éclipser sa finesse avec du fromage à la crème ou des bagels est considéré comme un péché. Rien de moins.

Le Barren, situé sur la côte ouest de l’Irlande, serait l’inspiration première de la Terre du Milieu de J. R. R. Tolkien, comme se plaisent à le croire les gens du coin. Le saumon fumé est l’un des principaux produits d’exportation du pays, mais il ne constitue pas l’unique attrait de cette région karstique de 200 km². Dans une ferme laitière centenaire, on trouve du fromage de chèvres élevées en pâturage. Sa crème glacée, au goût de sticky toffee ou de whisky, est fabriquée avec la crème des vaches de race shorthorn, originaires de la région.

À l’époque, ces entreprises familiales fonctionnaient indépendamment les unes des autres. Certaines connaissaient une belle prospérité (le saumon du fumoir a remporté de nombreux prix prestigieux), mais les gens ne se déplaçaient pas pour la cuisine locale. Depuis, la Route des délices du Burren, née d’une association de 20 producteurs régionaux, confirme que l’union fait la force.

Trouver l’amour à Lisdoonvarna

Chaque année, près d’un million de touristes visitent ces rudes contrées pour contempler les falaises de Moher. À partir de cet escarpement, qui s’élève au-dessus de l’océan sur une longueur de 8 kilomètres, Lisdoonvarna est situé à quelques kilomètres. En septembre, sa population d’à peine 1 000 habitants est multipliée par 40, car les personnes esseulées de ce monde se rassemblent dans l’espoir d’y rencontrer l’âme sœur, à l’occasion du Matchmaking festival, qui s’y déroule depuis 150 ans.

Chaque année, près d’un million de touristes visitent ces rudes contrées pour contempler les falaises de Moher.

Mais ce n’est pas le festival qui a entraîné Birgitta Curtin, Suédoise d’origine, sur ces terres, il y a trente-deux ans. En voyage après l’université, elle a croisé, la même journée, dans deux pubs différents, le regard de celui qu’elle allait bientôt épouser, Peter. Elle n’est jamais repartie. La combinaison de ses études en biologie marine et de ses souvenirs d’enfance à pêcher avec son père dans la mer Baltique, alliée à la riche tradition irlandaise de boucanage du saumon, s’est avérée des plus heureuses.

J’ai quitté les falaises avec mon compagnon de voyage pour me rendre au fumoir, dans le but d’en apprendre davantage sur les méthodes traditionnelles de fumage, et dans l’espoir… d’en savourer les fruits. Après une longue journée de marche, les quelques bouchées de saumon dégustées ont pour effet d’éveiller notre appétit, qui se creusait depuis notre départ de l’hôtel. Birgitta nous escorte ensuite jusqu’à Roadside Tavern, un pub tenu par sa belle-famille depuis cent vingt ans, qui se trouve à quelques minutes de marche.

Roadside n’est pas un pub irlandais typique. Le mari de Birgitta brasse lui-même ses bières : une blonde fraîche et légère, une rousse fumée et une stout crémeuse. Le soda bread est plus tendre et sucré que ceux que nous avons goûtés jusqu’à maintenant, tout comme le dessert, une crème glacée à la vanille arrosée d’un trait de stout Burren Black, une création du glacier du Café Linnalla. « Nous collaborons souvent de la sorte, dit l’artisane. Tout ce que les gens mangent ici ne doit pas se retrouver ailleurs. Nous essayons de combiner autant que possible les produits de la Route des délices. »

Sur la route

Ce circuit gourmand a été lancé fin printemps 2013. Une telle initiative n’aurait surpris personne dans Napa Valley, en Californie, où un habitant sur deux a quitté la vie urbaine pour confectionner des confitures à la campagne… Mais en Irlande ? Le pays n’a jamais été reconnu pour sa gastronomie. « En effet, notre réputation repose plutôt sur la beauté de nos paysages et la gentillesse des habitants », explique Helen McDaid, gestionnaire en tourisme culinaire à Fáilte Ireland, l’organisme gouvernemental chargé du dossier de l’expansion touristique.

Cette dernière affirme que la démarche du Burren est inspirée du travail de l’Ontario Culinary Tourism Association (OCTA), qui a favorisé la création et la promotion de divers parcours destinés aux foodies canadiens, comme la Route des saveurs du Comté de Prince-Édouard et l’Apple Pie Trail, près de Blue Mountain, à Collingwood. Après une rencontre au Sommet mondial de l’alimentation en 2009, Helen McDaid et la directrice générale de l’OCTA, Rebecca LeHeup, ont partagé leur expertise et mis sur pied un projet semblable en Irlande. Ensemble, elles ont lancé Food Champions, une compétition où douze producteurs locaux, sélectionnés par leurs pairs, sont jumelés avec leurs homologues ontariens, dans le but d’échanger leur savoir-faire et de développer l’offre culinaire régionale.

Un terroir, une communauté

La mission a inspiré Siobhan Ni Ghairbhith, ambassadrice irlandaise lors du Food Champions. Cette ancienne enseignante au primaire a repris il y quinze ans l’élevage de chèvres de ses voisins. En plus d’organiser des visites guidées de sa ferme, elle a ouvert une boutique, où elle vend ses fameux fromages de chèvre et certains produits de la Route des délices du Burren. Ensuite, les producteurs participants ont décidé de lancer les Burren Weekly Food Series, un événement axé sur les produits du terroir, où l’on peut s’initier à la récolte fourragère et participer à un grand repas, à la belle étoile.

Avant de quitter le Burren, j’appelle Fabiola, la boulangère qui pétrit le soda bread servi à la taverne Roadside. La rumeur veut qu’elle ait quitté un poste dans un restaurant étoilé en France pour s’établir ici. J’ai envie d’en savoir plus sur son parcours, et elle accepte volontiers de me rencontrer à la taverne, autour d’une bière. Née en Bourgogne, elle est arrivée en Irlande il y a cinq ans, avec, dans son baluchon, une carte géographique et… une dizaine de mots anglais. Mais j’insiste : « Comment êtes-vous arrivée ici? » Le barman, tendant l’oreille, s’esclaffe : « Je vais m’asseoir pour entendre ça ! » Comme celle de Birgitta, l’histoire de Fabiola est le résultat d’une succession de hasards. Après avoir été embauchée pour cuisiner dans un hôtel de la région, elle est tombée sous le charme de la communauté.

Plus tard, quand nous sortons du pub, le troupeau de chèvres de la fromagère passe sous nos yeux. Le temps presse, nous devons retourner à Cork. Il y a tant à dire et à découvrir. Le Saumon de la Connaissance n’est peut-être qu’un mythe, mais il existe assurément dans le Burren la plus grande réserve de sagesse, dont je n’aurai pris qu’une minuscule bouchée.